作者：悄然静谧
工作人员把推车上的五张备料单按顺序排开，每张单子上列着他要用的食材，冷藏箱和干货篮一字码好，他快速挨个检查了一遍，确认没有漏项之后对着评审席打了个手势。
“第一场！”
第12章 海鲜饭与牛肉
“第一场！”
川岛丽手臂一挥，指向左侧通道，“西班牙料理研究社，何塞·洛佩斯·鲁斯！”
一个深棕色卷发的男生走上来，身材不高但肩膀很宽，围裙上绣着西班牙国旗和一把海鲜饭专用平底锅的图案，他往料理台前一站，先把橄榄油瓶拎起来晃了晃，对着光看油的颜色，然后满意地点了点头。
“另一边——极星寮，陈宇星！”
陈宇星走上台的时候，观众席上极星寮那排人全体起立鼓掌，青木大吾把外套脱下来甩得跟直升机螺旋桨似的。
“这场比赛的主题是，海鲜饭！限时六十分钟！”
何塞一秒钟都没浪费，他拎出一只活的黑鲷鱼拍在案板上，抄起一把细长的尖刀，在鱼鳃后面找准位置，一刀下去。
刀尖精准地切断了颈动脉和静脉的交汇处，鱼血喷涌而出，他拿盆接住，整套动作干净利落，放完血之后他把鱼丢进冰水里镇着，转头去处理鱿鱼和虾。
陈宇星这边没急着杀鱼，他先从食材箱里搬出一口扁平的双耳大铁锅，放在灶头上烧热，然后拿起一整只红彤彤的龙虾，对着灯光照了照虾尾的透明度，确认新鲜度没问题，开始处理，先是用剪刀从虾头和虾身的连接处剪开，把虾头里的虾膏完整取出来放进小碗里，虾肉剁成拇指大的块，虾壳留着备用。
“他在干什么？”
观众席上有人小声问。
“做海鲜饭不先炒香料，直接处理龙虾，这是什么顺序？”
何塞那边已经热好了橄榄油，蒜末和洋葱丁下锅，滋啦一声，整个竞技场都是那股蒜香，他等洋葱炒到透明，把切好的鱿鱼圈倒进去快速翻炒，鱿鱼刚变色就起锅，然后往同一口锅里倒进西班牙的圆粒短粳米——这种米比长粒米更吸汤，是做海鲜饭的专用品种。
米在油里翻炒了两分钟，每一粒都裹上了亮晶晶的油膜。
何塞把之前炒好的鱿鱼和切好的虾仁铺在米上，接着倒入鱼高汤，撒了几根藏红花丝。
橙红色的花丝在热汤里缓缓释放出颜色，整锅米逐渐染成了金黄。
陈宇星这边开始炒米了。
但他用的是把刚才处理龙虾时留出来的虾头壳和虾膏一块丢进锅里，加了一点花生油，小火慢慢煸。
虾头壳在热油里逐渐变红，虾膏融化在油里，整口锅的油都变成了鲜亮的橘红色。
“这是在做虾油。”
丸井善二在观众席上推眼镜，“用虾头虾膏现煸的虾油，比现场提供的虾油鲜度高至少两个档次。”
虾油煸好之后他把虾头壳捞出来丢掉，下蒜末和一点点干辣椒碎爆香。
蒜香一出来，立刻把米倒进去进行翻炒。
他用的不是西班牙短粒米，而是泰国的茉莉香米。
这种米的米粒比西班牙米更细长，单粒米的硬度也会高一些。
“用泰国香米做海鲜饭？”
观众席上开始有人质疑，“泰国米不如西班牙米吸汤，煮出来会不会太干？而且海鲜饭本来就是西班牙的传统做法，用泰国米不就是等于把根基给换了？”
陈宇星没理会这些言语，米在虾油里炒到微微透明，他把虾仁、鲜贝和之前切好的龙虾肉一起铺进锅里，然后倒进鱼高汤，撒藏红花，高汤的分量明显比何塞那边少一些。
这是因为泰国米没有西班牙米吸水，汤多了米会容易塌。
最关键的步骤是火候，何塞那边是中火慢煮，水蒸气稳定地从锅边冒出来，锅底的米开始形成一层薄薄的锅巴，西班牙海鲜饭的精髓就在这层锅巴上，西班牙语叫socarrat，是考验厨师控火功力的关键。
陈宇星这边的火候变化多了一个层次，他先是大火把汤烧沸，用勺子舀了一点汤尝了下咸淡，然后转中火煮米，煮了大约十分钟，米粒开始从锅底浮上来的时候，他突然把火开到最大。
“他要烧焦了！”
观众席上有人惊恐地叫出来。
锅里的汤汁在大火下迅速收干，米粒表面开始冒细密的气泡，然后陈宇星把耳朵凑近锅边，听了两秒钟，关火。
“居然没焦？”
青木大吾瞪大眼睛。
锅底的米没有焦黑，反而是形成了一层均匀的金黄色脆壳，他最后在饭上码了几块没去壳的大虾和整只的蟹钳，淋了一圈之前留出来的虾油，盖上锅盖用余温焖了三分钟。
这口铁锅端上评审席的时候，锅底的余温还在让锅巴嗞嗞作响。
何塞的海鲜饭先上，评审们尝过之后点头称赞，短粒米吸饱了鱼高汤，软糯鲜美，锅底的socarrat焦香酥脆，鱿鱼的弹性和虾仁的甜度都在水准之上，那位头发花白的评审长吃了一口，评价道：“火候完美，调味均匀，这锅socarrat是我在远月吃到过最好的之一。”
然后陈宇星的海鲜饭端上来。
整锅饭的颜色跟何塞的不一样，不是传统的藏红花金黄色，而是裹着一层虾油特有的橘红色，甲壳类海鲜的鲜味混着蒜香和藏红花的气息一起从锅里往上翻，米饭粒粒分明，表面裹着虾油的亮光。
锅底的锅巴则是淡金色的，虾蟹的甲壳在锅边支棱着，整道菜看起来粗犷得多。
评审长舀了一勺米饭，米粒入口的时候他挑了挑眉。
泰国香米的硬度比西班牙米高，咀嚼的时候米的甜味是慢慢释放出来的，不是一下子软烂开。
虾油的鲜味裹在每一粒米上，那种鲜是甲壳类特有的浓烈鲜甜，跟鱼高汤的底味叠在一起，像是在口腔里拉开了一个更深的维度。
然后他夹起一块锅巴，锅巴酥脆但不焦，咬下去咔嚓一声，米饭的焦香和虾油的鲜香同时炸开。
“你把火候分成三段。”
评审长放下勺子看着陈宇星，“大火沸汤，中火煮米，最后十秒大火收汁——为什么要这么做？”
“泰国香米比西班牙米的含水量低，淀粉结构硬度高，普通的恒定中火煮不出同时满足米粒弹性和锅巴酥脆的精准时间点。大火收汁的那一刻锅底温度会瞬间冲高然后迅速回落，刚好在锅巴达到理想焦度的同时，米芯还能保持一点嚼劲。”
评审长沉默了几秒，拿起打分牌。
4:1，第一场，陈宇星胜。
川岛丽还没来得及宣布第二场开始，工作人员已经从侧门推着冷藏车进场了，第二场的对手亨利·格隆丁是个金头发的瘦高个，脸庞轮廓很深，带着一股法餐厨师特有的冷淡傲慢，他是法国料理研究会的王牌，推车上放着一整块封在真空包装里的牛肉，肉色深红，肌理纹路极细。
“第二场！主题是，牛肉！时间六十分钟！”
亨利二话不说把真空包装拆开，取出的牛肉是一整条牛里脊中段——菲力最精华的中心部分，牛肉取出来放在案板上，他用刀背轻轻压了一下，确认肉的弹性，然后开始修边，他把边角切掉，只留下最规整的圆柱形中心肉芯。
“他把两公斤的菲力修成了不到一公斤的肉芯。”
丸井善二倒抽了一口凉气，“只取最中心的精华部分。”
然后他把切下来的边角料丢进锅里熬酱汁用的高汤，整块肉芯用棉线扎紧定型，表面均匀抹上海盐和现磨黑胡椒，放进平底锅里大火封煎，黄油在滚烫的锅里融化成金黄色的泡沫，他把黄油沫子一勺一勺地浇在牛肉表面。
这是法餐里的arroser手法，用黄油持续浇淋肉面，让肉表层形成一层均匀的焦脆外壳，同时锁住内部的汁水。
陈宇星拿出的牛肉不是菲力，他挑了一整块牛肩肉，肉块比亨利的菲力大了一圈，肌肉纤维也肉眼可见地粗硬许多。
亨利看见那块牛肩肉，手上的勺子没停，但嘴角稍微上扬了一下。
“牛肩肉煎着吃？”
观众席上中午刚看完幸平创真用洋葱酶软化牛肩肉的人开始议论，“牛肩肉瘦肉率高纤维粗，煎食很难软化，必须腌或者慢炖，他选这块肉是想效仿上午幸平的做法？但食戟不允许提前预制，光是洋葱腌制就得二十分钟起步，他根本没那个时间。”
陈宇星没切肉，他把整块牛肩肉放在案板上，用手指从肉的侧面按下去，感受肌肉纹理的走向，按完，他换了几个角度又按了几遍，然后他拿起厨刀，开始顺着肌理走向把牛肉切成厚片。
切法跟普通横切完全不一样。
他是斜着下刀，刀面跟肌肉纹理成大概四十五度角，每一片肉的切口都是顺着纤维斜向断开的，这种切法让每片肉的截面纹理比普通横切多出了一截长度，肉片在光下能清楚地看到肌肉纤维排成的细密斜线。
亨利那边已经开始煎菲力了，黄油焦香混着牛肉油脂的醇厚味弥漫在整个场馆，他浇黄油的手法极为流畅，每一勺黄油都精准地淋在肉的同一个位置，肉的表层逐渐形成了一层深褐色的焦壳。
陈宇星把切好的牛肩肉片放在案板上，用松肉锤轻轻敲了两下。
力道刚好让肉片表面出现浅浅的锤纹，纤维被震松了一点但完全没断，敲完之后肉片的厚度从两指缩到了一指半，接着他把肉片翻过来，在肉面上均匀撒了一层盐和黑胡椒，然后准备煎肉。
他往平底锅里倒进去的油让评审席上的评审长眯了一下眼睛。
“他往橄榄油里混了香油？”
芝麻香油的比例很低，大概只占了总油量的一成，但香气辨识度高得离谱，一加热就飘到了观众席最后一排。
等油温六成热之后，将肉片下进锅里，只煎一面。
他把每一片肉都纹理朝下放进锅里，单面大火猛煎了大概一分半钟，直到朝下的那一面变成焦褐色，朝上的一面还是生肉原来的深红色，然后他把整口锅端起来，离开火源。
“他只煎了一面。”
榊凉子捂着嘴，“这样肉能熟吗？”
这时候陈宇星把锅里的余油倒掉大部分，往锅里倒进两勺早就调好的酱汁——酱油、味醂、米醋、蒜泥，还有极星寮田里摘的小番茄捣成的番茄泥。酱汁在热锅里沸腾起来，他把牛肉片焦的那一面朝上、生的一面朝下，重新放回锅里，酱汁没过生肉的一面，小火煨了不到两分钟。
关火之后他拿了一小撮青花椒撒在肉上，是完整的青花椒，之前他用盐焙过的，颗粒均匀，带着一股清冽的麻香。
装盘的时候他把牛肉片排成扇形，焦褐色的那一面朝上，上面撒着翠绿的青花椒粒和现切的细葱丝，盘子旁边放了一小碟葱油拌面。
用刚才煎牛肉剩下的肉汁和香油拌的热面，面条在盘子里冒着热气，油光锃亮。
亨利端着煎好的菲力上评审席的时候，评审长先检查了肉的外壳，菲力的焦面均匀完整，用叉子轻敲能听到清脆的响声，切开之后断面是教科书级别的三分熟，外层一圈焦褐，往里过渡到粉红，最中心是深玫瑰色，肉汁顺着刀口渗出来，整块肉像是刚从肉铺里切出来的那样新鲜饱满。
评审们尝过之后一致点头。
菲力本身嫩度极高，黄油的浓香和黑胡椒的辛辣配合得恰到好处，肉汁丰沛，咀嚼的时候能感受到顶级牛肉特有的那种在舌尖上化开的触感。
“没有任何失误，基本功、火候、调味，全部顶级。”
评审长放下刀叉，“完美的菲力牛排。”
然后是陈宇星，他把盘子端上去。
评审长用叉子切下一块牛肩肉，叉子切下去的阻力明显比菲力大，但当他把肉送进嘴里嚼第一口的时候，整个人顿住了。
牛肩肉没有菲力那么嫩，但咬断肉片的那一刻，一股沿着斜切纹理方向释放出来的弹性让他下意识地多嚼了两下，肉片在牙齿间回弹的力道实在是太舒服了，让人忍不住想再多嚼几口。
单一的焦面产生了两层截然不同的口感。
煎过的那一面是焦脆的壳，带着芝麻香油和青花椒的麻香；煨过酱汁的那一面嫩滑入味，番茄泥的酸甜和酱汁的醇厚一起渗进了肉里，两种口感在同一片肉里交替出现，嚼起来不止单纯的嫩，而是一层脆一层软，交替着在口腔里翻。
“你是怎么做到的？”
评审长问，“牛肩肉纤维粗硬，普通的单片煎法绝不可能同时做出酥脆和嫩滑两种口感。”
“斜切，顺着肌纤维四十五度角下刀，切出来的肉片面比横切面长三分之一，单独一面用力煎脆的时候，另一面可以同时用酱汁煨入味。松肉锤只是稍微震松了纤维，没打断也没打烂，保证煨的那一面还能吸酱汁。单煎一面的目的是让肉片同时拥有煎的焦脆和煨的软嫩。”
评审长沉默了大概五秒钟，然后他拿起打分牌，旁边四位评审也跟着亮牌。
5:0，完胜，陈宇星再下一城。
第13章 枪乌贼
川岛丽站在主持台上，声音比前两场更亢奋了几分：“第三场！主题——枪乌贼！由意大利料理研究会的塔克米·阿尔迪尼，对阵极星寮陈宇星！限时六十分钟！”
塔克米·阿尔迪尼从右侧通道走上来的时候，观众席上的反应明显比前两场热烈，毕竟他不是那种只在自家研究社里有点小名气的挑战者。
阿尔迪尼兄弟的名字在一年级里传得相当广，尤其是塔克米，入学没多久就在意大利料理研究社里站稳了脚跟。
他弟弟伊萨米胖乎乎的身影这会儿正坐在观众席第一排，举着一条手写的应援标语，上面歪歪扭扭地画着一只举着叉子的卡通乌贼。
塔克米上台之后倒是没急着去料理台，他先是径直走到陈宇星面前站定。
他个子比陈宇星矮一点，金发在聚光灯下反着光，眉头微皱着，那表情既挑衅又认真。
“总算等到你了。”
塔克米把厨刀袋往肩上一搁，“夏佩尔老师的课上你拿了A，那个时候我就想跟你比一场，后来你又拿了A+，用中餐的滑锅手法做蛋卷，我在隔壁教室都听说了。从那天起我就在等一个能跟你站在同一个赛场上的机会。”
陈宇星把刀具箱放在料理台上，抬头看着他：“那你现在有机会了。”
“所以这次我会全力以赴。”
塔克米从刀具袋里抽出一把细长的剔骨刀，刀刃在灯光下闪着银蓝色的光。
“枪乌贼——意大利料理里有一道墨鱼汁烩饭很有名，但这次我选的是酿乌贼。把乌贼的触手剁碎，跟面包糠、帕尔马干酪、香草和橄榄油调成馅料，重新塞回乌贼筒里，用白葡萄酒和番茄高汤一起炖。这是阿尔迪尼家的做法，我们家在威尼斯开餐馆的时候，这道菜是招牌。”
他说完停顿了一拍，盯着陈宇星的眼睛，那双蓝色的眼睛里有一种很纯粹的东西，是那种等了很久终于等到机会的兴奋。
“我想看你全力以赴的样子，所以请你，不要保留。”
陈宇星点了点头：“好。”
塔克米没再说什么，转身大步走向自己的料理台，他弟弟伊萨米在看台上朝他使劲挥手，他板着脸没回应，但耳根红了一小块。
川岛丽宣布比赛开始的那一刻，塔克米已经从水槽里捞出了六条鲜活的枪乌贼，枪乌贼是远月直供的海产，每一条都有手掌长，身体呈半透明的粉白色，眼睛乌黑发亮，触手还在蠕动，他把第一条乌贼按在案板上，用刀尖从乌贼头部和身体的连接处切进去，手指一掏一拉，透明的软骨和内脏整团扯了出来，处理完内脏之后他把乌贼筒翻过来，用刀背刮掉内壁的薄膜，动作流畅得像是这套工序他做过无数遍。
触手部分他没有丢掉，而是用刀快速剁成米粒大小的碎末，帕尔马干酪现磨，面包糠是用昨天烤的意式脆面包自己碾的，他还加了一点松子和切碎的欧芹叶，橄榄油用的是托斯卡纳产的初榨，倒进碗里拌匀的时候，油脂把干酪的浓郁、松子的油脂香和欧芹的清冽味全部裹在一起，馅料调好之后他把乌贼筒一个个塞满，开口处用竹签像缝衣服一样封住。
平底锅里橄榄油烧热，蒜末爆香，封好口的乌贼筒一个个躺进锅里。
塔克米用夹子来回翻动乌贼，确保每一面都煎出浅金色的焦痕。