诸天里的美食家 第526章

作者:斯文客南宫恨

猪蹄高汤,大骨高汤,鸡高汤,还有最特别的羔羊肉汤,几乎都是开始散发出了奔腾的蒸汽。

倒是鲫鱼现在还没有处理,因为熬煮时间太久的话,鲫鱼汤的风味就会流逝,只用留下大约四十分钟左右的时间就足够了。

所以暂时赵悠乾只是把四五尾鲫鱼处理干净放在一边。

用的是溪水里自然生长的鲫鱼,肉质味道都算顶级,腥味也比较淡,不过却也是需要经过反复的冲洗,去掉肚子内的黑膜,更是要将牙齿和鱼鳃处理干净。

这是淡水鱼处理的关键,这两个部分不去掉,无论怎么料理,都会有淡淡的腥味。

而如何应用这些汤冻,其实才是赵悠乾如今料理的亮点。

光是直接品尝感受并不是赵悠乾料理的重点,这也不需要数量繁杂的其他的那些蔬菜食材。

其实说简单也简单,说复杂他做的这道料理处理起来也挺麻烦的。

他要制作的正是,耀州极富有名气的小吃之一。

小笼汤包!

沪海市最出名的一种小吃,甚至可以算是城市名片之一,其中最出名的一家小店单纯的售卖蟹黄汤包的蟹有鲜,更是荣获过IGO沪海市必吃榜单的前三。

就可以知道小笼汤包在沪海市的地位。

以小笼包对抗法式清汤冻,看上去风马牛不相及,其实都是品尝汤水的滋味。

而且汤冻的两种形式,一冷一热,也算是让绘里奈真正明白料理不用定式的道理。

当然,包揽四季的小笼包光是皮就需要分别揉制,这也是一般料理人很难在短时间完成的。

不同的味道内馅以及汤冻,就需要不同的外皮来柔和,而四季包子本身也需要进行融合。

可以说光是料理到这一步,对于许多的特级厨师来说,就是要耗费两三个小时才能完成的,不过赵悠乾不同。

不说他的出身的解家就是白案世界的王者,经过了‘听音辩菜’的整体训练后,他在这方面的进步,更是超越了一般人的理解范畴!

第四十四章 四季风味

如细雨般的春季,火辣辣的夏季,丰收的秋季,凛冽的冬季。

要能够融合四季的特性,那么制作小笼汤包的外皮时候,就必须有着格外的不同。

还好揉面的手法,赵悠乾从来没有丢下过一刻。

就在高汤都在各自熬煮的空隙,赵悠乾那融合了白罗家的解家揉面手法再次展现出他惊人的一面。

四种完全不同食材的面团,被他双手不断的转换着揉捏。

在案板上形成了四个不断旋转着的小型漩涡一般,只是靠着人手的力量,就已经在短时间内把所有的面团都揉到了光滑非常的地步。

八十度热水烫过的面团,可以保证韧性让面皮在包好蒸煮的过程当中,不至于被内部融化的汤冻溶解,戳破。

不同比例的面团,有些以中筋面粉为主,有些还要加入其他的比如澄粉,或者是地瓜粉之类的其他面粉。

也是为了应对除了热水外,加入其中增添味道以及颜色的汁水的不同。

保证口感上的统一。

比如制作冬季的小笼包,赵悠乾就加入了一些山药泥进入面团,不同的口感下,会产生完全不同的效果。

带有金黄色的是加入了南瓜汁的秋季面皮,绿色的是芦笋汁的春季面皮,红色的是用红甜椒汁水染色的夏季面皮。

不光是味道上,就连颜色上赵悠乾追求的也是四季分明。

或许看上去非常的普遍,造型也没有太多的新鲜感,实际上这种制作方式,在耀州也算是普遍,到一些大酒楼都可以看到类似的手法。

可是并不是普遍常见就不好了,反而有时候普通的模样加上一点点的惊喜,反而会给人一种意料外的新鲜感。

这种手段也是赵悠乾之前经常使用的。

另外就是对于汤冻这种食材,短时间内要进行创意的话,赵悠乾也很难找到更好的办法了。

如果也是制作冷的固体汤水,那么味道上的差异性就很难表达出来,对赵悠乾来说这样的料理根本就没有制作的必要。

四种面团都被揉好之后,放在一旁,剩下的就是准备馅料了。

猪肉馅,笋丁,木耳,大闸蟹,鸡肉陷,甚至还有一些羊肉陷,很难想象到底赵悠乾要制作怎样的馅料。

不过赵悠乾的料理从来都是这么不走寻常路。

笋丁代表着春季,与猪肉馅结合,加入葱姜汁水,胡椒粉,还有一颗鸡蛋,盐,白糖,接着就是拼命的搅拌,直到所有肉馅呈现出一种成线般的状态,会贴在碗壁上的程度,就代表肉馅已经和好了。

大闸蟹也是如此,加入一点点的猪肉馅让味道更好的融合,把大闸蟹蒸熟以后,将蟹腿,蟹钳还有蟹身的肉全部与蟹黄加入肉馅里,花雕酒,葱姜汁,再配上一点点的白胡椒粉和盐,继续搅拌到蟹肉蟹黄和肉馅融合的地步。

属于秋季的风味就已经完成。

夏季的内馅选择反而是颇为出乎围观的薙切仙左卫门意料外。

并没有使用任何的肉馅,而是用碳火将耀州湘省出品的螺旋青椒进行烧烤,一直到表面起皱,发黑,接着用清水将彻底烧糊的部分清除,剩下的就是一道湘省特色的凉菜,烧辣椒。

这样制作出的辣椒料理,会带有浓重的炭火味道,而且会格外的清脆,再加入皮蛋就是一道著名的湘省菜‘烧辣椒皮蛋’。

而赵悠乾对夏季小笼汤包内馅的制作似乎也是遵循这个方向,在把辣椒处理完后,又拿出了皮蛋,剥皮切碎,接着与辣椒一齐放入擂钵不断的捶打,一直到两者都混为一体,只能隐隐看到辣椒的纤维。

再加入一些白糖,陈醋,盐,生抽,继续搅拌到味道融合就放在一边腌制,让两种食材分别释放味道。

独属于夏季的清口却刺激的小笼包馅料就完成了。

谁也不知道这种馅料,如果再加入鲫鱼汤冻,到底会是一种什么样子的风味。

不过可以确定的是,这种口味绝对是一个极大的惊喜。

最后的冬季馅料,出乎意外的和羊肉结合的并非是鱼肉这样来形成鲜字的传统配角,而是一些被单独切出来的去皮鸡腿肉。

其实很多人并不知道,羊肉和鸡肉的结合也是异常鲜美的。

唯一就是要处理一下两者分别带有的特别味道,这方面赵悠乾倒是特别有信心,一方面是因为羔羊肉本身的味道就不重,另一方面他对自己的香料使用有着自信。

而且他要制作的更是偏向咖喱口味的肉馅。

一些茴香粉,姜黄粉,红椒粉,还有花椒粉,甚至还有点点的孜然粉,都是去掉羔羊为数不多骚味的办法,也会给肉馅里带去更加浓郁的香气。

冬天的季节,岂不是都渴望浓郁的味道,温暖身心?

然后再揉入葱姜水,白酒,一点点的盐与生抽。

羔羊肉肥厚的脂肪与偏瘦却更嫩的鸡肉陷混合,形成了一种特殊的肉质感觉。

尤其是这两种肉还真的是和咖喱香料的味道都特别的契合,更是形成了一种特别浓郁的味道。